Caractérisation biochimique et évaluation de la qualité microbiologique d’un fromage artisanal jben fabriqué dans les régions de l’est algérien
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Date
2024
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Le Jben est un fromage frais traditionnel populaire en Algérie et en Afrique du Nord, généralement fabriqué à partir de lait cru de ruminants (vaches, brebis ou chèvre). Ces procédés de fabrications traditionnelles sont encore utilisés dans de nombreuses régions, notamment pendant la saison d'abondance du lait. La présente étude a été réalisée pour évaluer et comparer l'effet de deux agents de coagulation du lait (animal et végétal) sur les paramètres physico-chimiques, les profils d’acides gras, les indices de qualité des lipides, la protéolyse primaire, la fraction minérale et les caractéristiques microbiologiques.