Effets de deux barèmes de stérilisation sur la qualité technologique, biochimique et nutritionnelle du triple concentré de tomate
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Date
2015
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Abstract
Les procédés de transformations technologiques font appel à un ou plusieurs traitements
thermiques susceptibles d'affecter la qualité biochimique, technologique et nutritionnelle des
produits finis. Il a été déterminé la charge microbienne du jus de tomate pour le calcul de la
valeur stérilisatrice. La validation des barèmes de stérilisation a été effectuée grâce au logiciel
de calcul normalisé par CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits
Agricoles-France). Il a été établi 108°C/3 min et 102°C/2 min 53 s. Le triple concentré de
tomate a été produit selon le processus technologique continu par la méthode du Cold break.
L’influence des deux barèmes de stérilisation sur le Brix, le pH, l’acidité, les chlorures, les
sucres réducteurs, les protéines, la viscosité, le lycopène, l’acide ascorbique et l’α-tocophérol
a été évaluée. L’analyse de la variance à un critère de classification model fixe a montré
l’existence de différences hautement significatives entre l’effet de 108°C/3 min et celui de
102 °C/2 min 53 s sur les teneurs en acides avec (+1,19 %) à 102 °C (p ≤ 0,001), en chlorures
avec (+7,24 %) à 102°C (p ≤ 0,001), en sucres réducteurs avec (-2,45 %) à 108°C et (-1,37 %)
à 102°C (p ≤ 0,01), en protéines avec (-1,48 %) à 108 °C et (-0,60 %) à 102°C (p ≤ 0,001), et
en acide ascorbique avec (-19,67 %) à 108 °C et (-17,77 %) à 102 °C (p < 0,05). Les tests de
corrélation et l’analyse en composante principale ont permis de mettre en évidence les
relations entre les paramètres étudiés et les changements de température. Le taux de Brix est
corrélé avec ceux des sucres réducteurs r = 0,71, d’acides r = 0,70 et des protéines r = 0,53.
Les résultats ont révélés une meilleure biodisponibilité du lycopène (+4,56 %) à 108 °C et
(+2,30 %) à 102 °C. Il existe une stabilité de l’α-tocophérol et de la viscosité vis-à-vis des
températures employées pendant les temps définis. L’analyse de la variance à un critère de
classification modèle fixe, le test t de STUDENT et la détermination des coefficients de
corrélation ont montré qu’à 102°C/2min 53s, il y a libération des acides naturels. Pour le taux
des chlorures, il existe une différence très hautement significative à p=0,000≤0,001. Le
coefficient de corrélation entre le pH et le taux de chlorures est r = - 0,46 (α= 0,05). Lorsque
le taux des chlorures augmente le pH diminue. Les coefficients de corrélation entre le taux
d’acidité et ceux des sucres réducteurs et des chlorures sont successivement r = +0,69 et
r = +0,51. Il y a une augmentation en acides naturels et en sucres réducteurs et une diminution
du pH. La stérilisation à 102°C/2min 53s améliore les qualités physico-chimiques du produit
et la réduction du temps de maintien dans les stérilisateurs.