Aptitude du lait de chamelle au développement des bactéries lactiques et mise au point de laits fermentés
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Date
2017
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Abstract
Dans le but de trouver une technologie adaptée pour la fabrication de laits fermentés
issus de lait de chamelle, nous avons étudié l’influence des paramètres technologiques sur la
croissance de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et sur la qualité
rhéologique et physique du coagulum. En suite nous avons essayé d’améliorer la croissance
de ces souches et la viscosité du coagulum formé par l’addition de la poudre du rhizome de
Zingiber officinale, de graines de Linum usitatissimum et de graines de Nigella sativa. Les
essais expérimentaux réalisés sur l’influence des paramètres technologiques ont révélé que
l’augmentation de la température de pasteurisation, du taux d’ensemencement et de la
température d’incubation améliore significativement la croissance, la viabilité des deux
souches inoculées, la texture des yaourts formés et augmente significativement la capacité de
rétention d’eau et réduit le volume du lactosérum exsudé. L’addition de ces substances
végétales améliore encore plus la croissance et la viabilité des souches inoculées, augmente
significativement la viscosité des gels obtenus, la capacité de rétention d’eau et réduit le
volume de lactosérum exsudé. Après 28 jours de conservation au froid, on observe une post
acidification qui reste dans la limite citée par la bibliographie et une diminution progressive et
significative de la charge de Lb. bulgaricus et St. thermophilus dans tous les laits fermentés
mais les charges finales de ces souches restent plus élevées par rapport au taux recommandé
par la littérature.