Isolement, caractérisation et purification de bactériocines produites par des bactéries lactiques autochtones: études physiologiques et biochimiques
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Date
2009
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Abstract
Les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la fabrication de produits alimentaires
fermentés. Elles contribuent à l'amélioration du goût, de l'aspect et de l'innocuité microbiologique de
l'aliment. Ces bactéries produisent en effet une variété de composés à action antimicrobienne tels les
acides organiques, le peroxyde d'hydrogène, le diacétyl et les bactériocines.
Dans le présent travail, une collection de souches lactiques a été établie, elle comprend 132 souches
isolées à partir 48 échantillons de lait fermentés de façon artisanale et identifiées sur la base d’un
certain nombre de caractères morphologiques, physiologiques et biochimiques.
La recherche de l’antagonisme bactérien dans le milieu solide a été réalisée suivant la méthode de
double couche et la diffusion en puits dans des conditions qui éliminent l’effet de l’acide lactique et
du peroxyde d’hydrogène. Parmi les 132 souches testées pour leurs activités antimicrobiennes, 92
sont confirmées productrices de bactériocines. Les résultats montrent que les souches productrices
de bactériocines sont fréquemment isolées des produits laitiers. A partir de la collection des
bactéries isolées, 5 souches appartenant aux espèces, Lactobacillus. curvatus LB65, Lb. brevis
LB93, Lb. plantarum JB44, Lactococcus. lactis subsp. lactis RB22, et Lactococcus. lactis subsp.
lactis JB31, ont été sélectionnées. Les bactériocines produites par les souches sélectionnées
notamment (Lactobacillus. curvatus LB65, Lb. brevis LB93, Lb. plantarum JB44) possèdent de
larges spectres d’activité avec un effet bactéricide et sont thermorésistantes et stables dans une large
gamme de pH.
Il a par ailleurs été démontré que la souche Lactobacillus. curvatus LB65, produit une bactériocine
dénommée curvaticine LB65. La procédure de purification de la curvaticine LB65 comporte une
filtration du surnageant de culture de la souche productrice, suivie d'une précipitation au sulfate
d'ammonium suivie d’une étape de chromatographie sur résine de QAE sephadex A-25 et une HPLC
sur échangeur anionique DEAE . Le poids moléculaire de la bactériocine a été estimé à 3,2 KDa par
l’électrophorèse en SDS-PAGE et la nature protéique de la bactériocine concentrée a été confirmée
par la perte de son activité à la suite d'un traitement aux protéases, elle est également
thermorésistant (121°C, 10min) et stable dans une large gamme de pH. Ces caractéristiques
confèrent à la curvaticine LB65 un grand intérêt technologique dans le cas de son utilisation dans la
biopréservation des aliments.