Browsing by Author "CHENTOUH, Mouhamed Mounir"

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    Etude immunoprotéomique, biochimique et technologique de l'haricot niébé (Vigna unguiculata L. Walp)
    (Université Badji Mokhtar Annaba, 2024) CHENTOUH, Mouhamed Mounir
    Le but de ce travail est l’étude immuno-protéomique, biochimique et technologique du haricot niébé Vigna unguiculata L. Walp. L’immuno-protéomique révèle la présence de quatre allergènes jusqu’à la non identifiés dans le haricot niébé : la viciline, la ß conglycinine (sous unité ? et ?) et l’albumine 2S, ainsi que des réactions croisées entre le haricot niébé, l’arachide et les pois verts. La caractérisation biochimique indique que le haricot niébé est une excellente source de nutriments et un précieux complément de céréales. La caractérisation technologique montre que la farine d’haricot niébé influe positivement sur la texture, la saveur et la qualité des produits sans gluten, lorsqu’elle est incorporée à des ratios inferieurs à 15%. Le diagramme technologique mis au point permet d’isoler la farine du haricot niébé des divers produits de mouture. La farine obtenue se caractérise par l’absence de prolamine et de gluténine qui constituent les principaux composants du gluten.