Browsing by Author "Becheker, Abir"

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    Mise au point des barèmes de stérilisation et évaluation de leurs effets sur les paramètres de qualité du monoconcentré de tomate
    (2020) Becheker, Abir
    Au cours du processus technologique de fabrication du simple concentré de tomate par la méthode Hot-Break en continu avec la tomate des récoltes des années 2015, 2016 et 2017, au moment du préchauffage du jus à 64.66°C pendant 20 min et filtration, les taux de Brix, d'acide ascorbique, d'?-tocophérol, de sucres réducteurs, de ?-carotène, de lycopène, de protéines et le rapport des couleurs rouge sur jaune et la luminosité décroissent. Au niveau de la concentration du jus à 88.23°C durant 2h, il y a augmentation de ces paramètres. Lors de la pasteurisation à 91.7°C pour 20 min et la stérilisation à 95.1°C en 10 min , les taux de Brix, d'acide ascorbique, d'?-tocophérol et de sucres réducteurs baissent tandis que les taux de lycopène et de ?-carotène, le rapport des couleurs rouge sur jaune, la luminosité et la viscosité augmentent. La teneur en protéines reste stable.