Becheker, Abir2024-06-272024-06-272020https://dspace.univ-annaba.dz//handle/123456789/3549Au cours du processus technologique de fabrication du simple concentré de tomate par la méthode Hot-Break en continu avec la tomate des récoltes des années 2015, 2016 et 2017, au moment du préchauffage du jus à 64.66°C pendant 20 min et filtration, les taux de Brix, d'acide ascorbique, d'?-tocophérol, de sucres réducteurs, de ?-carotène, de lycopène, de protéines et le rapport des couleurs rouge sur jaune et la luminosité décroissent. Au niveau de la concentration du jus à 88.23°C durant 2h, il y a augmentation de ces paramètres. Lors de la pasteurisation à 91.7°C pour 20 min et la stérilisation à 95.1°C en 10 min , les taux de Brix, d'acide ascorbique, d'?-tocophérol et de sucres réducteurs baissent tandis que les taux de lycopène et de ?-carotène, le rapport des couleurs rouge sur jaune, la luminosité et la viscosité augmentent. La teneur en protéines reste stable.frThesis